Домашний хлеб давно перестал быть просто альтернативой магазинной буханке. Для многих это возможность самостоятельно выбирать муку, добавлять семечки, отруби, овсяные или гречневые ингредиенты и точно знать состав готового продукта. Но иногда вместо пышной выпечки из духовки выходит тяжелый хлеб, а тесто и вовсе не поднимается. Чаще всего в такой ситуации винят дрожжи. Однако далеко не всегда проблема именно в них, передает inbusiness.kz со ссылкой на RG.
Дрожжи — живые микроорганизмы, и результат их работы зависит от температуры, влажности, условий хранения и состава теста. Наиболее распространенные варианты — прессованные, сухие активные и быстродействующие, или инстантные, — отличаются, прежде всего, технологией производства и способом применения.
По словам научного сотрудника Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебной промышленности Артема Морозова, сам вид дрожжей не оказывает существенного влияния на вкус и качество готового хлеба. Главное различие заключается в удобстве использования и скорости подъема теста.
Прессованные дрожжи содержат много влаги. По внешнему виду они напоминают мягкий рассыпчатый брусок и перед использованием обычно разводятся в теплой воде. Из-за высокой влажности такие дрожжи наиболее чувствительны к условиям хранения и требуют холодильника.
Сухие активные дрожжи получают путем высушивания дрожжевой биомассы. Перед добавлением в тесто их необходимо активировать — распустить в теплой воде. Если пропустить этот этап, тесто может плохо подниматься.
Инстантные дрожжи производятся с использованием более щадящей технологии сушки. Благодаря низкой влажности они хорошо хранятся и могут непосредственно смешиваться с сухими ингредиентами, без предварительного разведения.
"Отдельные требования предъявляются к сдобному тесту. В нем много сахара, яиц и масла, а такая среда создает для дрожжей более сложные условия работы. Поэтому для куличей, бриошей и других видов сдобы обычно требуется больше дрожжей, чем для обычного хлеба", - пояснил эксперт.
Морозов рекомендует для подобных рецептур использовать осмотолерантные дрожжи, которые специально предназначены для теста с высоким содержанием сахара и жира.
Есть и простой способ пересчитать количество дрожжей при замене одного вида другим. Если рецепт рассчитан на свежие дрожжи, сухих активных потребуется примерно в 2,5 раза меньше по весу, а инстантных — примерно в 3 раза меньше.
Инфографика: inbusiness.kz
"Не менее важен способ хранения. Прессованные дрожжи следует держать в холодильнике при температуре около 0–4 °C, желательно в оригинальной упаковке либо плотно завернутыми. Использовать их лучше в течение одной-двух недель", - посоветовал ученый.
Сухие активные и инстантные дрожжи до вскрытия можно хранить в прохладном темном месте. После открытия пакет необходимо герметично закрыть и убрать в холодильник. Дрожжи не стоит оставлять возле плиты, духовки или в помещении с повышенной влажностью: тепло и влага ускоряют потерю их активности.
"Дрожжи — живой организм, и то, насколько быстро он стареет, напрямую зависит от температуры хранения", — объясняет Морозов.
По словам специалиста, холод значительно замедляет расход внутренних ресурсов дрожжевых клеток. Поэтому чем ближе условия хранения к рекомендуемым 0–4 °C, тем дольше продукт сохраняет способность поднимать тесто.
Замораживать дрожжи также можно. Прессованные допускается хранить в морозильной камере до трех месяцев, предварительно плотно упаковав их в пленку и герметичный контейнер. Размораживать продукт следует постепенно, без резкого нагревания.
Сухие дрожжи также можно замораживать. Однако специалист советует заранее разделить их на порции, рассчитанные на одно использование. Это позволит не подвергать остаток продукта повторным циклам замораживания и размораживания. Конденсат при таком обращении увеличивает влажность и может ускорить потерю активности.
"Похожий принцип действует и в отношении готового дрожжевого теста. Его можно заморозить примерно на один-два месяца, тщательно упаковав и защитив от воздуха. Размораживать лучше постепенно: сначала переложить тесто из морозильной камеры в холодильник, затем дать ему согреться при комнатной температуре и окончательно подойти", - отметил специалист.
А вот резкое размораживание в теплом месте или с помощью микроволновки может ухудшить состояние дрожжевых клеток. В результате, тесто становится слабее и хуже удерживает форму. Если хранить его нужно не более суток, заморозка вообще не обязательна — достаточно холодильника.
Проверить состояние свежих дрожжей можно и визуально. Нормальный продукт имеет светлый, кремовый оттенок, влажную и слегка рассыпчатую структуру и характерный запах. Если поверхность немного подсохла, можно удалить сухую корочку и использовать оставшуюся пластичную часть.
"Но сильно потемневший, затвердевший и пересохший брусок лучше выбросить. В таком продукте значительная часть клеток уже потеряла жизнеспособность, поэтому рассчитывать на полноценный подъем теста не стоит", - считает эксперт.
При этом качество домашнего хлеба определяется не только дрожжами. Существенную роль играют мука, количество воды, температура ингредиентов, время замеса и расстойки, а также рецептура. Даже хорошие дрожжи не смогут исправить серьезные ошибки в технологии.
Отдельная тема — хлеб на закваске. Его действительно можно рассматривать как один из вариантов домашней выпечки с интересными пищевыми свойствами. При ферментации меняется состав зерновой матрицы, в том числе уменьшается содержание фитатов, которые могут связывать некоторые минералы. Исследования показывают потенциальное улучшение их биодоступности.
"Есть данные и о влиянии хлеба на закваске на уровень глюкозы после еды. Однако современные систематические обзоры подчеркивают, что результаты исследований неоднородны, а доказательств недостаточно, чтобы считать заквасочный хлеб универсально более полезным для контроля сахара, по сравнению с обычным дрожжевым хлебом", - пояснил Морозов.
Поэтому преимущества домашней выпечки в первую, очередь связаны, с возможностью самостоятельно выбирать ингредиенты и рецептуру. Можно использовать цельнозерновую муку, отруби, семечки и другие добавки, контролировать количество соли и сахара и подбирать состав под собственные предпочтения.
В конечном счете, хороший домашний хлеб — это не результат случайного везения с дрожжами. Их правильный выбор, хранение и использование лишь одна часть процесса. Не менее важны технология замеса, температура, время расстойки и качество исходных продуктов. Именно сочетание этих факторов и превращает простую смесь муки, воды и дрожжей в пышную ароматную буханку.
Читайте по теме:
Ученые нашли природное средство против сухости глаз
