Сегодня, 22 марта, Казахстан отмечает кульминацию Наурыз мейрамы. По всей стране — от заснеженного севера до цветущего юга — наступило время Великого дня улуса. Этот древний праздник, символизирующий весеннее равноденствие, для каждого казахстанца стал моментом духовного очищения и добрых начинаний, передает inbusiness.kz.
В этот день двери каждого дома открыты, а главным украшением дастархана неизменно остается Наурыз-коже — сакральный символ достатка и единства. О глубоких смыслах и канонах приготовления этого главного праздничного угощения рассказала Талига Тулепова, сотрудница Центра обычаев и обрядов Шымкента, для которой сегодня наступил самый ответственный день в году.
Память сердца и преемственность поколений
Для Талиги Аблязовны приготовление коже — это прежде всего история её семьи, а секреты мастерства она впитывала с малых лет, наблюдая за тем, как старшие женщины в доме готовились к приходу весны.
"Я знаю этот процесс с малых лет, — делится Талига Аблязовна. — Мои бабушка и мама всегда готовили коже, даже в те времена, когда подобные традиции не приветствовались. Я смотрела, запоминала каждое движение, каждый ингредиент. Тогда я только впитывала знания, а сама впервые встала к большому праздничному казану уже позже, когда появилась своя семья и дети".
Она вспоминает, что преемственность поколений продолжается в её собственном доме: фирменный рецепт уже полностью освоили её дочери Айгерим и Нурай, а также невестка Асем, что позволяет трем поколениям женщин трудиться над праздничным угощением сообща.
Главный секрет — зимний согым
Настоящий вкус Наурыз-коже, по словам мастера, начинает закладываться еще в зимний период, так как по старинному канону для него не следует использовать свежее мясо, приобретенное на рынке непосредственно перед праздником.
"Мы никогда не покупаем мясо для коже на базаре прямо перед Наурызом, — поясняет мастер. — Настоящий вкус дает только зимний согым. Для весны мы специально оставляем кости и вяленое мясо — сүр ет: конину, казы и жилик. Этот процесс называется "жілікке кірісу". При разделке туши на 12 частей (жилик) мы специально отбираем 3–4 части для марта: их солят, сушат и тщательно вялят. Именно такое выдержанное мясо придает бульону неповторимый плотный аромат и особую насыщенность, которые невозможно получить иным способом".
Мясо томится в казане несколько часов, пока не станет исключительно нежным, а бульон — наваристым.
Пять злаков и домашняя лапша
Рецепт Талиги Тулеповой отличается особой основательностью и включает пять обязательных растительных компонентов: кукурузу (жүгері), пшеницу (бидай), маш, нохат и домашнюю лапшу (кеспе).
"Я сама замешиваю и очень тонко раскатываю тесто для лапши, нарезая его вручную, как это делали мои бабушки, — рассказывает Талига-апай. — Считаю, что только ручная работа сохраняет правильную энергетику блюда. Процесс подготовки злаков тоже требует терпения: их сначала доводят до кипения в казане, а затем оставляют настаиваться под плотной крышкой на 4–6 часов. За это время крупы максимально разбухают и "раскрываются", впитывая влагу. Только после этого мы объединяем их с мясным бульоном. В общей сложности работа над блюдом начинается еще 21 марта и занимает почти сутки".
Искусство заправки и магия малты
Завершающим и самым деликатным этапом является заправка коже молочными продуктами, которые дают блюду характерную кислинку. Для этого используются сүзбе и свежий айран, но ключевым секретом выступает малта — густой раствор из домашнего курта.
"Для малты я заранее замачиваю домашний курт в воде, пока он не размягчится, а затем тщательно растираю его руками до полной однородности, — делится секретом хозяйка. — Это обеспечивает блюду тот самый глубокий и "живой" вкус, который не заменит ни один покупной продукт. Но есть важный технический нюанс: молочную закваску категорически нельзя вводить в кипящий казан, иначе она моментально свернется. Нужно обязательно дождаться, пока бульон станет просто теплым, и только в эту комфортную среду постепенно вливать подготовленную основу".
День открытых дверей и благословение
Сегодня в домах по всему Казахстану Наурыз встречают широко, и объемы приготовления угощения впечатляют. Для приема аксакалов и проведения обрядов благословения — бата — в семье Талиги-апай готовится до тридцати литров коже.
"Считается, что добрые пожелания, произнесенные над чашей этого блюда, приносят в дом мир и изобилие на весь год, — говорит Талига Тулепова. — У нас не принято ждать специального приглашения: любой человек, будь то сосед или случайный путник, сразу становится почетным гостем. Я никогда не скрываю свой рецепт и щедро делюсь знаниями со всеми желающими. Пусть люди делают и едят на здоровье! Бывает, у кого-то нет под рукой всех пяти злаков, готовят из того, что есть, но если добавить всё по правилам — и казы, и сүр ет, и домашнюю лапшу — тогда получается по-настоящему "зор" — отлично! Главное — это здоровье людей и чистота помыслов".
Сегодня традиции предков продолжают жить в её большом доме, где четверо внуков видят, как сохраняется вкус единства и преемственность поколений под общим мирным небом страны.
Читайте по теме:
Мировой рекорд на Наурыз: более 5 тыс. домбристов исполнил песню "Ақбұлақ
